スペイン料理の牽引役、深谷宏治氏

みなさんはスペイン料理というと何を連想なさるでしょうか?
「パエリア」はご存じの方も多いと思います。あとは「チョリソー」「チュロス」とか。でも、フランス料理やイタリア料理と比較するに、店舗の数も少なく、馴染みが薄いかもしれません。
そうなんです。日本に於いてスペイン料理を提供なさっているレストランが誕生して、まだ半世紀くらいしか経っていません。

a-hako0601
その老舗クラスで、特に有名なのが、函館の「バスク」。

a-hako0602


a-hako0603
オーナーシェフの深谷宏治さんは地元、函館の出身。東京理科大の大学院で助手をした後に、スペインで料理を習うという珍しい経歴をお持ちです。
スペインでは北部のサン・セバスチャンにある有名料理店(現在は有名料理学校)のシェフである、現代スペイン料理界の第一人者ルイス・イリサール氏についてバスク料理を中心にスペイン料理を修業。そして1981年に函館でスペイン料理店をオープンなさいました。
2000年には「スペイン料理[料理料理場 料理人]」(柴田書店) を発刊。おそらく日本で初の本格的なスペイン料理専門書と言われています。

また、昨今は全国的に通称「バル祭」と呼ばれる、食べ歩き飲み歩きイベントがブームですが、その先駆けとなった函館の「バル街」イベントの発起人でもあります。
ちなみに函館「バル街」は今年4月19日に10回目を迎えました。
http://www.bar-gai.com/

そんな深谷さんの料理を頂きに訪れました。
今は、函館のある渡島半島の食材にこだわったコース料理がメインだそうですが、アラカルトでも良いというので、そちらで。

a-hako0604
まずは、白ワインから。
スペインワインの定番、リオハワインである
ボデガス・フランコ・エスパニョーラスのビーニャ・ソレダ 2010
さっぱりとしていて、フレッシュで爽やかなワインです。

a-hako0605
さて、料理を頂きましょう。
アラカルトメニューは、こんな感じ。

a-hako0606
まずは「生ハム」
牛のもも肉。1年4か月ほど長期熟成させたもの。
しっとりとしていて、旨みを携えていて、美味。

a-hako0607
続いて「オードブル盛合わせ ピンチョスのスタイルで」
(左上から右へ)
たまふくらのブランマンジェ
ニシンの酢漬け
ニシンの数の子のトマト煮
男爵黒豚のリエット
サクラマスのエスカベーチェ
カジカの肝の白ワイン蒸し 白ガルムドレッシング添え
男爵黒豚のソーセージ(シシトラ)
噴火湾甘エビのクリームコロッケ
ワカメと生ハムを自家製の魚醤と魚出汁で煮たもの

時々、聞いた事のない料理名が。
「たまふくら」は平成19年に北海道で誕生した、高級黒大豆の「新丹波黒」と白くて大きな 粒の「ツルムスメ」を交配してできた期待の新品種で、ふっくらとした大きな大豆。
「ブランマンジェ」とはアーモンド風味をつけた牛乳などに甘みを加えてゼラチンで固めたものが多いですが、これを、たまふくらで作ったというわけですね!
「男爵黒豚」は函館で男爵イモで育てた黒豚。
「リエット」とはパテのような肉料理のこと。
「エスカベーチェ」は揚げてから酢漬けにしたもの。
「ガルム」とは発酵調味料で、簡単にいえば魚醤のようなもの。
「シシトラ」とはスペイン風ソーセージ。

それぞれ、手の込んだ一品料理。しかも地元の食材が使われているのも嬉しいですね〜。

a-hako0608
さらに「津軽海峡でとれた小いかのすみ煮」
正式には、chipirones en su tintaというバスク料理。
a-hako0609
イカゲソの詰まった小いかを濃厚こってりなすみ煮で味わいます。
添えられたバターライスと絡めてもGOOD♪

一品一品が非常に丁寧で、敬服しました。

おいしかった!!!
ごちそうさまでした!!!

スペイン・バスク料理
レストラン バスク
北海道函館市松陰町1−4
0138−56−1570
11:30〜14:30(14:00L.O)
17:00〜21:30(21:00L.O)日曜は〜21:00(20:30L.O)
定休日:水曜日
ボデガス・フランコ・エスパニョーラスのビーニャ・ソレダ 2010 3990円
自家製生ハム 1260円〜
オードブル盛合わせ ピンチョスのスタイルで 9品 1575円
津軽海峡でとれた小いかのすみ煮 1260円

注)ランチ、ディナーとも要予約


JAL×はんつ遠藤コラボ企画[函館編]目次へ戻る
http://hants.livedoor.biz/archives/51945089.html