餅に合う醤油、漬物が作れる醤油


山形グルメ2泊3日の旅、いかがでしたでしょうか?
食材の宝庫、山形の良さが伝われば幸いです。
さて、今回も【番外編】。

JAL×はんつ遠藤コラボ企画で、初の、醤油です!!
今、醤油がブームですね。通常の本醸造醤油はもちろん、生醤油、だし醤油、さしみ醤油など種類豊富。TKG(たまごかけごはん)専用醤油なども発売される世の中。
醤油蔵見学も大評判な昨今、今回は山形市の「山ニ醤油醸造」を訪ねました。
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場所は山形市郊外の古館。創業は昭和2年。現在は2代目新関徳次郎さんと奥様のさとみさんが醤油蔵を守っています。
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「もともと祖父は、置賜地方の出身で米沢で醤油の丁稚奉公をしていたんですね。その後、山形市内で出張醤油やさんを始めたんです。祖父は尺八が好きで、そんな関係から、歌いながら醤油を売り歩いていたそうで、「歌う醤油やさん」として人気になったそうです」
と徳次郎さん。

おもしろいですね、歌う醤油やさん♪

「そして、祖父はとてもラッキーでした」

なんでしょう?

「戦前に宝くじの1等を当てたのです!!」

おお!!!

「そのお金で、醤油やさんが大きくなりました!! しかも、戦後の統制時代の波にも乗り、さらに大きく!!!」

凄いですね。そして現在に至るというわけ。
ちなみにお父様は早く亡くなられたため、現在の徳次郎さんが2代目という事になるそう。

「山ニ醤油醸造」の本来の醤油は「さくら」という本醸造のタイプ。
他の商品もそれを原料にして作られるため、全て本醸造です。
実は徳次郎さんは「大曽根餅つき保存会」の会長でもあります。
もともとこの周辺は農業が盛んで、その肥料で下肥をもらいに各家庭を農家の息子などが回ったそう。その際に物々交換的に、もち米を持って行き、次第に餅までつくようになったとか。そんな風習を現代に語り継ごうと、徳次郎さんが各地で保存会として餅をついてまわっています。年間約190回!!
そこから「餅に合う醤油を開発しよう」という事で誕生したのが「もちだまり」。減塩で、特に納豆餅にぴったりだとか。
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「もちだまり」は美味しくて餅以外にも漬物などにも合うそう。でも減塩なので賞味期限が短かいとか。それを日持ちするように、しかも味とコクをプラスして、より漬物に合うように考案されたのが「魔法のしょうゆ」。

ふと見ると、「魔法のたれ」もありました。
すると「お義母さんが漬物がとても上手で」と、今度は、奥様のさとみさんが。
今から約25年前、近所の人たちとお義母さんが自家製青菜漬け(せいさいづけ)を食べながらお茶を飲んでいる時に、「青菜漬けは塩だけよりも醤油も入れて作ったほうが美味しいけれど、見た目の色がね〜」と話していたそう。
その話を聞いた徳次郎さんが、「ならば」と白醤油をベースにして開発したのが「魔法のたれ」。
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「赤かぶ漬け」「塩蔵きゅうり甘辛しなび漬け」「大根の甘辛漬け」「くきな煮(青菜漬けの炒め物)」「青菜漬け」「おみづけ」これらが簡単に♪a-yama1014
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野菜の美味しさ、手際の良さ、味付けのセンス。そんなお義母さんみたいに美味しい漬物が作れるようになりたいと思ったさとみさん。お義母さんもおだて上手で、今や、さとみさんは漬物講座の先生に。全国で講演活動を行ったり、テレビに出演したり、漬物の書籍を出版したりなさっています。
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「山ニ醤油醸造」では、味噌も作っています。一般的な味噌より減塩で、麹の量が1.5倍、1.8倍のタイプあり。

ちなみに「山ニ醤油醸造」は社員数6名の、小さなこだわり醤油蔵なので、いきなり訪問しても購入は難しいです。
購入希望者は、電話でお問い合わせいただくか
Webサイト「さとみの漬物講座」へ。
http://tsukemono.info/

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山ニ醤油醸造
山形県山形市大字古館31
023−643−2513


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