ポール・ボキューズ×ひらまつのコラボレーションが金沢にも


金沢市の広坂に旧石川県庁があります。県庁舎としては2代めで、大正13年(1924年)の建築。国会議事堂の設計にも携わった矢橋賢吉の設計で、レンガ造りを施した鉄筋コンクリート構造で。空襲が無かったのも幸いして、石川県のランドマークに位置付けられ、現在は「石川県政記念しいのき迎賓館」として使用されています。
その2階にあるのが『ジャルダン ポール・ボキューズ』。
フランスはリヨンにある三ツ星レストラン『ポール・ボキューズ』と、日本人オーナーシェフとして初めてミシュランで星を獲得した平松宏之氏率いる『ひらまつ』のコラボレーション店。
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「迎賓館の中の華麗なるグランメゾン」という言葉がぴったりの雰囲気も嬉しくなります。
ちなみに、ライトの傘は「雪吊(ゆきづり)」を模しているとか。
金沢の兼六園などに見られる、樹木の幹付近に柱を立て、柱の先端から各枝へと放射状に縄を張って、樹木を雪から守る、あの雪吊です。
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旧知事室および旧副知事室に造られたダイニングルーム。大正時代の風情を残しつつ、モダンで洗練されたデザインが施され、金箔や雪吊りなど金沢の伝統文化を感じる素材やモチーフがアクセントとして、全体にあしらわれています。
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ランチは1800円(平日のみ)から5000円。
ディナーは4600円(平日のみ)から20000円。

写真は、ディナー20000円コースでの抜粋です(料理は変わる事も)。


1975年にエリゼ宮にて
ヴァレリー・ジスカール=デスタン大統領に捧げたトリュフのスープ
これぞ『ポール・ボキューズ』のスペシャリテ。
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1975年に料理人として初めて「レジオン・ドヌール」勲章を受章したポール・ボキューズ氏が、晩さん会でヴァレリー・ジスカール=デスタン大統領に捧げた黒トリュフのスープ。サイコロ状にカットした牛ホホ肉、フォアグラテリーヌ、黒トリュフのスライスの旨みが凝縮した薫り高いスープ。その薫りを逃がさないようにとパイ生地のドームが被さっています。ドームは壊すと、パイ生地とスープが混じってしまい、勿体ないので、パカっと外すのがオススメ♪
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甘鯛のポワレ ジャガイモのクリスティヤン ウロコ仕立て
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見た目にも美しさがあり、ナイフを入れるのが勿体ないほど。
ソースは白ワインとバター、そして少量のオレンジで構成されています。
ブラウンの部分はフォン・ド・ボー。
ローズマリーの風味も良いアクセントに。
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能登牛のロッシーニ風
能登牛の入荷が無い場合は黒毛和牛のフィレに変わることも。赤かぶや芽キャベツ、姫ニンジン、五郎島金時、加賀蓮根など、地元野菜とともに。
加賀野菜は高級なので、なかなか出回らないのですが、可能な限り使用しています。
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ローストした紅玉とカルヴァドスクリームのブリュレ
バーボンのアイスクリーム
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『ポール・ボキューズ』のリヨン本店から受け継がれるスペシャリテに加え、石川の大地の恵みを活かして考案された『ひらまつ』の季節感あふれるフランス料理。
フランスと日本を代表する美食の都、リヨンと金沢の食文化が融合した最高のコラボレーションが、ここに、あります。
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ジャルダン ポール・ボキューズ
石川県金沢市広坂2-1-1
076-261-1161
11:30〜15:00(13:30L.O)
17:30〜22:00(20:00L.O)
定休日:月曜日(祝日の場合は営業、翌日休み)
DEGUSTATION 20000円(税・サービス料10%別)
アミューズ・前菜・スープ・魚料理・肉料理・デザート・コーヒー


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