食べあるキング 食材探求プロジェクト・・・麺


「食を通じて日本を元気に!」を合言葉に、フードジャーナリストやグルメブロガーたちがオールスターチームを結成した「食べあるキング」ですが、最近、単にレストランなどを紹介するのみならず、料理の元となる「食材」の知識を深めるべきということになりました。
以前に長崎・平戸まで「ふぐ」の視察に伺ったのもそう。で、今回は、更なる「食材探求プロジェクトの一環」として、「ダシ」と「麺」の探求です。
両方とも汁系の麺類には欠かせないものであり、まさに美味しさのベースとなる食材。
そこで、たべあるキングとしては、ダシ文化が培われてきた「関西」に注目。
ダシ文化の関西だからこそ生まれた、「関西風ちゃんぽん(近江ちゃんぽん)」があると聞き、それを提供する近江の「ちゃんぽん亭総本家」さんに協力を得て、今回の取材ツアーを決行しました。
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参加したのは、
フォーリンデブはっしーさん(カリスマブロガー)
すずきBさん(放送作家)
Jaffaさん(ナポリピッツァ担当)
本谷亜紀さん(ラーメン担当)
小池花瑠奈さん(たいやき担当)
そして、はんつ遠藤、の6名。
小麦粉関係の紹介ブログなどが多いということで、「チーム小麦粉」と言われています(*^^*)
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お話を伺ったのは「ちゃんぽん亭総本家」などを運営する株式会社ドリームフーズの社長、山本英柱さん。
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会社や店舗の説明はあとでご紹介するとして、特に重要だったのは「ちゃんぽん」には様々なご当地ちゃんぽんがあるということ。
もちろん長崎(「四海楼」)のちゃんぽんが元祖なんだけれど、各地に派生するに従って、様々な要素が加わったり、やり方が変わったりで、10数種類あるみたい。
しかも全国ご当地ちゃんぽん連絡協議会というのもあり、
網走ちゃんぽん・・・網走ちゃんぽん研究会(北海道網走市)
高根沢ちゃんぽん・・・高根沢ちゃんぽん普及会(栃木県高根沢町)
近江ちゃんぽん・・・近江ちゃんぽん協会(滋賀県彦根市)
尼崎あんかけちゃんぽん・・・チーム・尼崎あんかけちゃんぽん(兵庫県尼崎市)
八幡浜ちゃんぽん・・・八幡浜市商工観光課(愛媛県八幡浜市)
鳥取カレーちゃんぽん・・・鳥取カレーちゃんぽん連盟(鳥取県鳥取市)
戸畑ちゃんぽん・・・戸畑ちゃんぽん研究会(福岡県北九州市)
久留米ちゃんぽん・・・久留米ちゃんぽんシンジケート(福岡県久留米市)
長崎ちゃんぽん・・・四海楼(長崎県長崎市) ←名誉顧問だそう!
小浜ちゃんぽん・・・小浜ちゃんぽん愛好会(長崎県雲仙市)
平戸ちゃんぽん・・・平戸ちゃんぽん部会(長崎県平戸市)
唐津上場ちゃんぽん・・・唐津上場ちゃんぽん(佐賀県唐津市)
武雄ちゃんぽん・・・武雄ちゃんぽんイケ麺ズ(佐賀県武雄市)
日田ちゃんぽん・・・日田ちゃんぽん研究会(大分県日田市)
水俣ちゃんぽん・・・水俣ちゃんぽん探究会(熊本県水俣市)
天草ちゃんぽん・・・天草ちゃんぽん連絡協議会(熊本県天草市)
こんなにあるんだ!僕が取材とかで伺ったことがあるのは、長崎、平戸、戸畑、八幡浜くらい。沖縄ちゃんぽんが無いけど、あれは麺じゃないからなぁ(^^;
とりあえず近々全部回らないと。。
ちなみに(株)ドリームフーズさんでは大阪、岡山、千葉に「ご当地ちゃんぽん研究所」という店舗を運営なさっているようです。今度行ってみよう!
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というわけで、まずは「麺」の勉強ということで、製麺工場を見学です。
とてもクリーンな製麺工場で、びっくりです。
「みんなそうなんじゃないの?」とお思いでしょうか、違うんですよ(^・^)www
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こちらでは食材が入口から入り、加工されて、出荷するまで、一方通行になるように設計されています。ちなみにオレンジ色みたいので仕切られているのは、この色が虫が嫌いなんだとか(へぇ。。。)
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僕はフードジャーナリストなので、様々な製麺場所を拝見しておりますが、この製麺の機械はトップクラスの大きさです。ちゃんぽんというと、本家の長崎などでは、小麦粉と塩水、唐灰汁で作りますが、こちらの近江ちゃんぽんは、いわゆる中華麺です。なので、小麦粉と塩水とかんすい。それを、混ぜ合わせる(撹拌する)のですが、捏ね機が上のほうについています。当然に小麦粉を入れる袋(重いです)を開けて、捏ね機にどどっと小麦粉を入れないといけないのですが・・・
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あまりの高さ&量なので、フォークリフトみたいので、上げるスタイル!
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ま、最終的には人力で、入れるわけですけどね(^^;
でも、凄いのは、麺が完成するまでに人力を必要とするのは、最後に箱に並べるところまで、ありません!!
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大きな規模の会社になると、温度などの管理も重要というわけで、袋に温度計を指して、計測したり。
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さまざまなチェック項目があるそうです。山本社長自ら説明してくれました。
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かんすいなんですが、正式には今は、炭酸カリウム・炭酸ナトリウムの混合物、又はこれに燐酸塩を加えた物です。もともとは中国の「かん湖」の水で、これを小麦粉と合わせたらコシが出て、中華麺が誕生しました。
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まぁ、危険じゃないけど食品添加物なんで、自分で持ってって捏ね機に注ぐのも何なんでというか、前述のとおり上の方にあるので物理的に大変なのもあるのか、塩水とかんすいの合わさったものが、なんと、管を通って、自動で入るスタイルのようです。なんか、凄いな。
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捏ねてる様子を上から覗いた図。加水35%くらいだそう。
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これが「この装置の心臓部」だそうで(って、見せちゃっていいのか?って感じですけど)、
捏ねられた物体(物体いうなw)が、ビローンと麺帯になって出てきます。
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出てきたところにセンサーがついていて(赤く光ってるやつね)、正しい厚みかどうかなどを計測しています。スゲー。。
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ここからが、マニア大喜び!(僕もですw)の光景。
圧を3回に分けて、かけてます。お分かりでしょうか?一度にぎゅっと押しつぶすのではなく、3回に分けて圧力をかけて、一定の薄さにしていくわけです。こうすることにより、生地への負担が軽くなります。一度にかけると切れやすくなったり、却ってやっかいなことに。
ちなみに、他のラーメン屋さんで自家製麺のところは、麺帯を一度作って、それを重ねて2層にして、それに圧をかけたりします。そうすることでコシが出ます。さらにそれを重ねて4層にして圧をかけてたのが、たとえば福岡の有名店「新風」さん(今はもっと良い機械を買ったので、違います)。
僕が知っている人で“重ね”が一番多いのは帯広の「小麦の木」さんで、20回です(意味分かります?1回重ねると2層麺、2回重ねると4層麺、3回重ねると8層麺・・・じゃあ20回重ねたら?www)。
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ほらほら、だんだん薄くなるーwww
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麺帯が切刃を通ると、麺線(いわゆる麺です)になります。
切刃20番だそう。一般的な麺の太さです。
地域にもよりますが、10番だと極太麺、14番だと太麺、16番だと中太麺、22番だと中細麺、24番以降だと細麺かなー。。
ちなみに麺の幅×切刃の番手=30です。
もっと簡単にいえばこちらの麺は切刃が20番なので、30÷20=で麺の幅は1.5
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普通はここで、麺線を手に取って、丸めたりしますが、こちらのは、斜めになっていて、自動で一玉ずつ丸まり、
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さらに自動でビニール袋にパッケージ化!!!
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そして金属探知機で、なんか金属が混ざってないかをチェック!!!
(ちゃんと通すんだ!!!)
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そして最後に箱に並べる段階でようやく人間に出会えました(笑)
なんか感動というか、ちょっと怖い。いつか僕らは本当にロボットに支配される日が来るかもしれませんwww
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こうして出来上がった麺は、工場内の冷蔵庫に寝かされ、2日くらい後に先入先出法で出荷されます(先入先出法とか経済用語で言っちゃってますが、何の事はない、先に作ったやつから使えよ!ってことですw)。その後、店舗に配送され、さらに1日くらい熟成されたのちに使用するそう。
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ここで、超ラーメンマニアは、あれ?っと思っているかも。
はい、麺帯での熟成時間が、ありません!
こちらでは、麺線まで仕上げてから熟成させています。いわゆる麺線熟成のタイプ。


以上が麺の製造工程でした。
こんなに見せちゃっていいんだろうか?
慌てたクレーム来たら、こっそり書き換えよう(^▽^)www


次は、「ダシ」のお勉強に移ります。↓
http://hants.livedoor.biz/archives/52073571.html