北海道にジビエの食文化を伝えたい


札幌小樽グルメ2泊3日の旅も、いよいよ最後の1軒となりました。
JR札幌駅至近に2013年にオープンした『CAMARADE SAPPORO(カマラード サッポロ)』
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北海道中川郡豊頃町にELEZO(エレゾ)社という企業があります。
1)ELEZO・FARM‐生産狩猟部門
2)ELEZO・MARCHE・JAPON‐枝肉熟成流通部門
3)ELEZO・PARTY−シャルキュトリ製造部門
4)ELEZO・TABLE−レストラン部門
があり、こちらはレストラン部門の直営一号店。

「私どもの愛する肉製品をストレートに潔く表現し味わっていただきたいと願いを込め
BISTRO(フランス食堂)という役割を選択した」そうで、
「料理も過度な装飾は避け、如何に肉の旨さを前面で表現をするかが当店の真骨頂」なのだそう。
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店内すぐの入口横の物販コーナーでは、シャルキュトリー(いわゆる食肉加工品)が販売されています。常時15種類ほどだとか。
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エレゾ社では社員全員がハンターの資格を有し、野生動物の狩猟や、家畜や家禽の生産全般を担う部門である生産狩猟部門(ELEZO・FARM)から肉類の食材が直送されます。
それを、シェフの合田佳司さんが調理し、提供なさっています。
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さて、料理の一例をご紹介しましょう。
「シャルキュトリー盛り合わせ」
パテ アンクルート(本来のパイ包みタイプ)(鹿、仔牛、フォアグラ、シャモのコンフィなど)
豚のパストラミバスク、テット ド フロマージュ、
エゾ鹿のサラミやリエット、モルタデッラなども。
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「エゾ鹿のコンソメとうに」
人参のピューレなども合わせています。
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「ソーシス・ノワール」
エゾ鹿の地と肉で作ったソーセージのようなもの。
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「十勝産エゾ鹿ロースト」
今回はロース。3歳の雌か、2歳の雄を使用。
エレゾ社が自社狩猟したエゾ鹿のロースト。一番のオススメ。
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ジビエ、特にエゾ鹿は抵抗があるという方に、ぜひ召し上がって頂きたい料理の数々です。



CAMARADE SAPPORO(カマラード サッポロ)
北海道札幌市中央区北3条西2丁目8 さっけんビル1F
011-215-1180
11:30〜14:00(L.O)
17:30〜22:00(L.O)
定休日:日曜、月曜
シャルキュトリー盛り合わせ 1700円(写真は2名様分)
エゾ鹿のコンソメとうに 1300円〜
ソーシス・ノワール 900円
十勝産エゾ鹿ロースト 2400円


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