大ブーム「エイジングビーフ」（熟成肉）を京都で味わう
京都も日没を迎え、街も徐々に暗くなりはじめました。
そしてポツポツと照明が灯り、町家の幻想的な風情も感じられる時刻。
さて、今宵は、肉料理と、参りましょう♪
みなさんは「エイジング」という手法をご存じでしょうか？
生肉を熟成させて「熟成肉」を作成するという方法。
良く、朝挽きの肉を鮮度にこだわって調理、とかいうじゃないですか。
いわば、その真逆の考え方。
これが今、肉業界では大ブームなんです。
その牽引役の一軒である『听（ポンド）』の本店に、今宵は向かいます。
『听』は、凄いです。
昨年の２０１３年７月にオープンしたばかりですが、この１年で、すでに十数店舗。
京都はもちろん、大阪、名古屋、銀座にも出店。
というのは、実は、母体は有名精肉店。
その直営ステーキハウスが、新たなジャンルに進出し、各地で展開しています。
本店は、丸太町駅徒歩２分。築約１００年の町屋を改装した作りで、京都ならではの雰囲気にもぴったり。その町屋の正面に、なんと巨大な「熟成肉セラー」である肉のディスプレイ！（もちろん本物です）
店内も町家を活かした造りになっています。
和の空間に流線型のカウンターが洒落てますね。
２階も和室にテーブル席で、和と洋の融合。もっとも最近は料亭でも、このスタイルが増えてきました。年配者や女性の方はテーブルのほうが楽とおっしゃる方も多いですしね。
こちらでは旨みたっぷりの熟成肉とワインのマリアージュにも力を入れています。
ワインセラーには常に５０本以上。オーナー厳選のワインからリーズナブルなものまで各種とり揃えています。
「ドメーヌ・ドミニク・ミュネレ ヴォーヌ・ロマネ」
「トソ カルベネ・ソーヴィニヨン」
「塊でお見せしましょうか」と、熟成肉セラーから、わざわざお持ち下さったのが、こちら！
うわー、凄い。奥に見れる一切れが１．５ポンド（６７５ｇ）なので、全体だと何十キロだろう？
オーナーの徳山哲大さんは、アメリカのＮＹ・ＯＨＡＮＡにビーフの勉強に行き、ドライ・エージングビーフを目の当たりにして衝撃を受けたそう。そして提供法を学び、日本で出せないかと様々な牧場とコンタクトを取った結果、鹿児島の平松牧場と出会ったとか。
平松牧場は３０００頭もの和牛を繁殖しているところで、そこから直送で、和牛が届きます。
ちなみに「３０日熟成」が『听』スタイル。それ以上熟成させても、味は変わらないのだとか。
メニューを拝見すれば、全て店名の如く「ポンド表示」。
１／４ポンド＝１２０ｇ
１／２ポンド＝２２５ｇ
１ポンド＝４５０ｇ
２ポンド＝９００ｇ
３ポンド＝１３５０ｇ
「熟成肉の生ハム」
自家製です。ワインとの相性が特に抜群。
オリーブオイル、バルサミコ酢、ブラックペッパーの３通りのテイストあり。
「骨付きリブロース」１枚（約１．５ポンド）。
数量限定品。
炭火を使用して焼かれていきます。
見ているだけで、おいしそう！
完成です！ おお、光沢があって美しい霜降り肉は、ジューシーな一品へとさらに進化。
特に骨周りがジューシーで、ボリューム満点。
これぞ、エイジング。
甘く香ばしい３０日熟成ビーフ。
そのまま味わってももちろん美味な牛肉を、徹底した管理のもとで、敢えてしっかりと熟成させるため、柔らかくて、まさに芳醇！！！
卓上の調味料で、味の変化も楽しめます。
他にも「サーロイン」「ヘレ」「ブリスケ」「ハネシタ」「カイノミ」など、様々な部位を味わうことができます。
さらに『听』のこだわりは、熟成肉だけではありません♪
契約農家である上野さんとの出会いで、新鮮な旬の京野菜が、卓上に！
「赤万願寺」「鴨なす」「あわび茸」などの旬の京野菜を用いた
「有機野菜のグリル焼き」
「京野菜と季節の野菜のピクルス」
おいしかった！！！ ごちそうさまでした！！！
ステーキハウス 听（ポンド） 本店
京都府京都市中京区夷川通烏丸西入ル巴町８５
０５０−５７９７−２２８１
１１：３０〜１４：３０ １７：００〜２３：００
定休日：月曜日（祝日の場合は営業、翌日休み）
ドメーヌ・ドミニク・ミュネレ ヴォーヌ・ロマネ １４５００円
トソ カルベネ・ソーヴィニヨン ３５００円
熟成肉の生ハム MIDDLE６５０円 LARGE９５０円
骨付きリブロース １枚（約１．５ポンド） ６８００円
赤万願寺３本１５００円ほか
京野菜と季節の野菜のピクルス ７５０円
【京都編】目次に戻る
http://hants.livedoor.biz/archives/52002523.html
京都も日没を迎え、街も徐々に暗くなりはじめました。
そしてポツポツと照明が灯り、町家の幻想的な風情も感じられる時刻。
さて、今宵は、肉料理と、参りましょう♪
みなさんは「エイジング」という手法をご存じでしょうか？
生肉を熟成させて「熟成肉」を作成するという方法。
良く、朝挽きの肉を鮮度にこだわって調理、とかいうじゃないですか。
いわば、その真逆の考え方。
これが今、肉業界では大ブームなんです。
その牽引役の一軒である『听（ポンド）』の本店に、今宵は向かいます。
『听』は、凄いです。
昨年の２０１３年７月にオープンしたばかりですが、この１年で、すでに十数店舗。
京都はもちろん、大阪、名古屋、銀座にも出店。
というのは、実は、母体は有名精肉店。
その直営ステーキハウスが、新たなジャンルに進出し、各地で展開しています。
本店は、丸太町駅徒歩２分。築約１００年の町屋を改装した作りで、京都ならではの雰囲気にもぴったり。その町屋の正面に、なんと巨大な「熟成肉セラー」である肉のディスプレイ！（もちろん本物です）
店内も町家を活かした造りになっています。
和の空間に流線型のカウンターが洒落てますね。
２階も和室にテーブル席で、和と洋の融合。もっとも最近は料亭でも、このスタイルが増えてきました。年配者や女性の方はテーブルのほうが楽とおっしゃる方も多いですしね。
こちらでは旨みたっぷりの熟成肉とワインのマリアージュにも力を入れています。
ワインセラーには常に５０本以上。オーナー厳選のワインからリーズナブルなものまで各種とり揃えています。
「ドメーヌ・ドミニク・ミュネレ ヴォーヌ・ロマネ」
「トソ カルベネ・ソーヴィニヨン」
「塊でお見せしましょうか」と、熟成肉セラーから、わざわざお持ち下さったのが、こちら！
うわー、凄い。奥に見れる一切れが１．５ポンド（６７５ｇ）なので、全体だと何十キロだろう？
オーナーの徳山哲大さんは、アメリカのＮＹ・ＯＨＡＮＡにビーフの勉強に行き、ドライ・エージングビーフを目の当たりにして衝撃を受けたそう。そして提供法を学び、日本で出せないかと様々な牧場とコンタクトを取った結果、鹿児島の平松牧場と出会ったとか。
平松牧場は３０００頭もの和牛を繁殖しているところで、そこから直送で、和牛が届きます。
ちなみに「３０日熟成」が『听』スタイル。それ以上熟成させても、味は変わらないのだとか。
メニューを拝見すれば、全て店名の如く「ポンド表示」。
１／４ポンド＝１２０ｇ
１／２ポンド＝２２５ｇ
１ポンド＝４５０ｇ
２ポンド＝９００ｇ
３ポンド＝１３５０ｇ
「熟成肉の生ハム」
自家製です。ワインとの相性が特に抜群。
オリーブオイル、バルサミコ酢、ブラックペッパーの３通りのテイストあり。
「骨付きリブロース」１枚（約１．５ポンド）。
数量限定品。
炭火を使用して焼かれていきます。
見ているだけで、おいしそう！
完成です！ おお、光沢があって美しい霜降り肉は、ジューシーな一品へとさらに進化。
特に骨周りがジューシーで、ボリューム満点。
これぞ、エイジング。
甘く香ばしい３０日熟成ビーフ。
そのまま味わってももちろん美味な牛肉を、徹底した管理のもとで、敢えてしっかりと熟成させるため、柔らかくて、まさに芳醇！！！
卓上の調味料で、味の変化も楽しめます。
他にも「サーロイン」「ヘレ」「ブリスケ」「ハネシタ」「カイノミ」など、様々な部位を味わうことができます。
さらに『听』のこだわりは、熟成肉だけではありません♪
契約農家である上野さんとの出会いで、新鮮な旬の京野菜が、卓上に！
「赤万願寺」「鴨なす」「あわび茸」などの旬の京野菜を用いた
「有機野菜のグリル焼き」
「京野菜と季節の野菜のピクルス」
おいしかった！！！ ごちそうさまでした！！！
ステーキハウス 听（ポンド） 本店
京都府京都市中京区夷川通烏丸西入ル巴町８５
０５０−５７９７−２２８１
１１：３０〜１４：３０ １７：００〜２３：００
定休日：月曜日（祝日の場合は営業、翌日休み）
ドメーヌ・ドミニク・ミュネレ ヴォーヌ・ロマネ １４５００円
トソ カルベネ・ソーヴィニヨン ３５００円
熟成肉の生ハム MIDDLE６５０円 LARGE９５０円
骨付きリブロース １枚（約１．５ポンド） ６８００円
赤万願寺３本１５００円ほか
京野菜と季節の野菜のピクルス ７５０円
【京都編】目次に戻る
http://hants.livedoor.biz/archives/52002523.html
