たべあるキング「食材探求プロジェクト」【フグ編】その１･･･フグ食べた（＾▽＾）
僕が所属しているプログルメブロガー集団「たべあるキング」は、「食を通じて日本を元気に！」が合言葉。
そこで2016年からは食材を探求することで、その食材の隠された魅力や可能性を発掘し、日本をさらに元気にするという「食材探求プロジェクト」がスタートしました！
その第一回目の食材は「フグ」。
僕、はんつ遠藤も、メンバーのひとりとして、長崎は平戸に行ってきました。
羽田空港に朝8時に集合。
今回のプロジェクトメンバーは6名。
フォーリンデブはっしーさん、たまさぶろさん、里井真由美さん、はあちゅうさん、もえのあずきさん、はんつ遠藤。単なる、大人の遠足みたいになっちゃってます（＾▽＾）
JAL(日本航空)で、長崎空港へ向かいます。
いきなりですが、着きまして、マイクロバスに揺られて、平戸市へと向かいます。
これが平戸大橋。
なぜ、平戸市なのかというのが大切なところです。
実は、平成25年度の養殖トラフグ収穫量は全国で4965トン。そのうち長崎県が2528トンと日本一なのです。しかも平戸市などのある長崎県北が1453トン！
そこで平戸市にある「東京一番フーズ」さんの養殖場を見学に行ったというわけ。
http://www.tokyo-ichiban-foods.co.jp/
まずは、フグの味を知ろうということで『豊鮨』さんへＧＯ！
扉を開けて店内に入った瞬間に、生簀があって、ご主人が「ひらめです」と、生簀から取り出して下さり、びっくり。3kgくらいだそう。大きい。
カウンターもさらにびっくりです。ネタケースがあるところも、生簀になってる！
“うちわえび”というそうです。初めて見たかも。
古代の生物っぽい形で、ちょっとドキドキ。
（食べるんだけどｗ）
フグについて教えて下さるのは、東京一番フーズの坂本大地社長。
大阪では気軽に味わえるフグ文化を東京にも広めたいと、約20年前に創業なさったそう。
「とらふぐ亭」という店舗を、最大で約50店舗運営しています。
フグは500種類くらいあって、そのうち食べられるのは22種類。中でもトラフグが美味しいと言われて人気なのだそう。
坂本さんのところは、新木場にセンターがあり、平戸からそこまで生きた状態で輸送するそう。そんな努力もあって、市価の1/5で、活きたトラフグを目の前で調理することが可能となり、支持されているようです。
そんな話を伺っていたら、「てっさ」が登場！
いわゆるトラフグの刺身ですね。薄造りなので、何枚か重ねて、ネギを巻いて、ポン酢やもみじおろしで味わうと、格別♪ 鮮度が違いますねぇ。
ちなみにトラフグの旨みは、イノシン酸、グリシン、リジンというアミノ酸系旨味成分の組み合わせにより構成されていて、しめた直後よりも12時間〜36時間未満のほうが、タンパク質が分解されて旨味成分へと変化するため、美味しいのだそう。
つぎに「てっちり」。
よく、鍋で野菜を煮こんで味わってから、てっちりという順番が多いけれど、こちらではダイナミックに、最初からてっちりです♪贅沢な感じ。
熱々のトラフグは、熱を通すことでふわりと柔らかく仕上がります。
骨から身がスルっと取れるのは、新鮮な証拠。
最初に東京へ運ぶ時は、ヒラメを運ぶ業者さんに頼んで、水槽に100匹ほど入れてもらっていたそう(ヒラメは底にいるので、上が余るので)。創業当時は下落合に8畳くらいの小さなセンターで、その後、北新宿とかを経て、新木場に大きなセンターを作るまでになったそう。輸送も酸素濃度とか水温とかいろいろ研究を重ねたそう。
なるほど、困難を乗り越えて徐々に確立していったわけですねー、とか思いながらも、だんだん食べるのに夢中に（汗）。
今度は「ふぐの押し寿司」みたいのが登場。
なるほど、こういう食べ方もあるんですね。大阪的な形だ、とか思ってたら、坂本社長は大阪の方でした。なるほど、だから身近だったフグが東京にあまり浸透していないのを見て、広めようと思えたわけですねー。
ちなみに、東京でフグが浸透しづらかったのは、長年、一次加工された「身欠きフグ」の流通販売が認められていなかったからというのも一因。
結局、フグの調理師免許を持ってる人がキチンと捌かないといけないというわけ。そりゃ、大変。それが平成24年10月1日に解禁されたので、これからはもっと気軽に東京でもフグが味わえるようになるみたい！
そんな真面目な話も伺いつつも「フグのひれ酒」が出てきちゃって、もう、だんだんと話が上の空に。。いかんいかん。。
「フグのから揚げ」だー！わーい！
生、茹で、揚げと3パターンで楽しめるわけです。あ、ひれ酒も入れたら4種類か。
たんぱくだけれど、衣の香ばしさもあって、上品な美味しさが広がります。
もう嬉しくなっちゃって食べるのに夢中でしたが、
安心安全を見据えて、フグのトレーサビリティを行っているという話は聞き逃しませんでした。すごいな。
でもフグの養殖は大変みたい。台風で3000万円分がパーになったこともあるとか。
市場価格も暴落したり、今は3倍になったりと乱高下。
そんな事もあり、今は社内で扱うトラフグの1割を自社の養殖場でまかなうことにし、ゆくゆくは3割に増やしたいのだとか(安定しますね)。
すると、「鯨」が出てきました。
みんな大喜び（＾▽＾） （フグの取材に来たんですけどーー）
さっきの「うちわえび」のお造りや焼いたバージョン、お味噌汁も出てきた！
形はドキドキするけど、身は美味しい（＾▽＾；
最後に「フグ雑炊」
もう、フグや野菜のエキスがぎゅっと詰まった雑炊で、大満足です。
だいたい東京の「とらふぐ亭」で食べると、ひとり7000円くらいが平均単価だそう。
http://www.torafugu.co.jp/
（こちらの『豊鮨』さんにも、東京一番フーズが卸してます）
最近は、フグが日本料理店以外にも浸透しつつあるみたい。
イタリア料理やフランス料理でも使われるとか。
「身欠きフグ」を購入できれば、免許がなくても気軽にフグが扱えますしね。
確かに広がりそう！
これからが楽しみだ。
とりあえず、僕らは、このあとに、養殖場の見学に向かうのでした。
つづく。
僕が所属しているプログルメブロガー集団「たべあるキング」は、「食を通じて日本を元気に！」が合言葉。
そこで2016年からは食材を探求することで、その食材の隠された魅力や可能性を発掘し、日本をさらに元気にするという「食材探求プロジェクト」がスタートしました！
その第一回目の食材は「フグ」。
僕、はんつ遠藤も、メンバーのひとりとして、長崎は平戸に行ってきました。
羽田空港に朝8時に集合。
今回のプロジェクトメンバーは6名。
フォーリンデブはっしーさん、たまさぶろさん、里井真由美さん、はあちゅうさん、もえのあずきさん、はんつ遠藤。単なる、大人の遠足みたいになっちゃってます（＾▽＾）
JAL(日本航空)で、長崎空港へ向かいます。
いきなりですが、着きまして、マイクロバスに揺られて、平戸市へと向かいます。
これが平戸大橋。
なぜ、平戸市なのかというのが大切なところです。
実は、平成25年度の養殖トラフグ収穫量は全国で4965トン。そのうち長崎県が2528トンと日本一なのです。しかも平戸市などのある長崎県北が1453トン！
そこで平戸市にある「東京一番フーズ」さんの養殖場を見学に行ったというわけ。
http://www.tokyo-ichiban-foods.co.jp/
まずは、フグの味を知ろうということで『豊鮨』さんへＧＯ！
扉を開けて店内に入った瞬間に、生簀があって、ご主人が「ひらめです」と、生簀から取り出して下さり、びっくり。3kgくらいだそう。大きい。
カウンターもさらにびっくりです。ネタケースがあるところも、生簀になってる！
“うちわえび”というそうです。初めて見たかも。
古代の生物っぽい形で、ちょっとドキドキ。
（食べるんだけどｗ）
フグについて教えて下さるのは、東京一番フーズの坂本大地社長。
大阪では気軽に味わえるフグ文化を東京にも広めたいと、約20年前に創業なさったそう。
「とらふぐ亭」という店舗を、最大で約50店舗運営しています。
フグは500種類くらいあって、そのうち食べられるのは22種類。中でもトラフグが美味しいと言われて人気なのだそう。
坂本さんのところは、新木場にセンターがあり、平戸からそこまで生きた状態で輸送するそう。そんな努力もあって、市価の1/5で、活きたトラフグを目の前で調理することが可能となり、支持されているようです。
そんな話を伺っていたら、「てっさ」が登場！
いわゆるトラフグの刺身ですね。薄造りなので、何枚か重ねて、ネギを巻いて、ポン酢やもみじおろしで味わうと、格別♪ 鮮度が違いますねぇ。
ちなみにトラフグの旨みは、イノシン酸、グリシン、リジンというアミノ酸系旨味成分の組み合わせにより構成されていて、しめた直後よりも12時間〜36時間未満のほうが、タンパク質が分解されて旨味成分へと変化するため、美味しいのだそう。
つぎに「てっちり」。
よく、鍋で野菜を煮こんで味わってから、てっちりという順番が多いけれど、こちらではダイナミックに、最初からてっちりです♪贅沢な感じ。
熱々のトラフグは、熱を通すことでふわりと柔らかく仕上がります。
骨から身がスルっと取れるのは、新鮮な証拠。
最初に東京へ運ぶ時は、ヒラメを運ぶ業者さんに頼んで、水槽に100匹ほど入れてもらっていたそう(ヒラメは底にいるので、上が余るので)。創業当時は下落合に8畳くらいの小さなセンターで、その後、北新宿とかを経て、新木場に大きなセンターを作るまでになったそう。輸送も酸素濃度とか水温とかいろいろ研究を重ねたそう。
なるほど、困難を乗り越えて徐々に確立していったわけですねー、とか思いながらも、だんだん食べるのに夢中に（汗）。
今度は「ふぐの押し寿司」みたいのが登場。
なるほど、こういう食べ方もあるんですね。大阪的な形だ、とか思ってたら、坂本社長は大阪の方でした。なるほど、だから身近だったフグが東京にあまり浸透していないのを見て、広めようと思えたわけですねー。
ちなみに、東京でフグが浸透しづらかったのは、長年、一次加工された「身欠きフグ」の流通販売が認められていなかったからというのも一因。
結局、フグの調理師免許を持ってる人がキチンと捌かないといけないというわけ。そりゃ、大変。それが平成24年10月1日に解禁されたので、これからはもっと気軽に東京でもフグが味わえるようになるみたい！
そんな真面目な話も伺いつつも「フグのひれ酒」が出てきちゃって、もう、だんだんと話が上の空に。。いかんいかん。。
「フグのから揚げ」だー！わーい！
生、茹で、揚げと3パターンで楽しめるわけです。あ、ひれ酒も入れたら4種類か。
たんぱくだけれど、衣の香ばしさもあって、上品な美味しさが広がります。
もう嬉しくなっちゃって食べるのに夢中でしたが、
安心安全を見据えて、フグのトレーサビリティを行っているという話は聞き逃しませんでした。すごいな。
でもフグの養殖は大変みたい。台風で3000万円分がパーになったこともあるとか。
市場価格も暴落したり、今は3倍になったりと乱高下。
そんな事もあり、今は社内で扱うトラフグの1割を自社の養殖場でまかなうことにし、ゆくゆくは3割に増やしたいのだとか(安定しますね)。
すると、「鯨」が出てきました。
みんな大喜び（＾▽＾） （フグの取材に来たんですけどーー）
さっきの「うちわえび」のお造りや焼いたバージョン、お味噌汁も出てきた！
形はドキドキするけど、身は美味しい（＾▽＾；
最後に「フグ雑炊」
もう、フグや野菜のエキスがぎゅっと詰まった雑炊で、大満足です。
だいたい東京の「とらふぐ亭」で食べると、ひとり7000円くらいが平均単価だそう。
http://www.torafugu.co.jp/
（こちらの『豊鮨』さんにも、東京一番フーズが卸してます）
最近は、フグが日本料理店以外にも浸透しつつあるみたい。
イタリア料理やフランス料理でも使われるとか。
「身欠きフグ」を購入できれば、免許がなくても気軽にフグが扱えますしね。
確かに広がりそう！
これからが楽しみだ。
とりあえず、僕らは、このあとに、養殖場の見学に向かうのでした。
つづく。
